Η διαδικασία παραγωγής του matcha είναι μια εξαιρετικά σχολαστική και αλληλένδετη διαδικασία, με τον πυρήνα της να αποτελείται από τρία κύρια στάδια: "καλυμμένη καλλιέργεια + άτμισμα και στερέωση + εξαιρετικά-λεπτή λείανση." Το τελικό προϊόν είναι ένα λεπτό τσάι σε σκόνη με ζωηρό πράσινο χρώμα, μοναδικό άρωμα και φρέσκια, απαλή γεύση. Κάθε βήμα, από τη διαχείριση του κήπου τσαγιού μέχρι την τελική συσκευασία, επηρεάζει άμεσα την ποιότητα του τελικού προϊόντος.
Προετοιμασία πρώτης ύλης: Καλλιέργεια καλυμμένου τσαγιού (Εγγύηση πηγής)
Το Matcha ξεκινά με ένα ειδικό τσάι που καλύπτεται με πρώτη ύλη-. Περίπου 20-30 ημέρες πριν από τη συγκομιδή, τα τεϊόδεντρα καλύπτονται με σκιά (με ποσοστό σκίασης πάνω από 98%) για μείωση της έντασης φωτός στο 10-20% της κανονικής. Αυτή η διαδικασία ενθαρρύνει τα δέντρα τσαγιού να αυξήσουν τη σύνθεση της χλωροφύλλης και των αμινοξέων (ιδιαίτερα της θεανίνης), ενώ μειώνει την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες του τσαγιού, μειώνοντας έτσι την πικρία και ενισχύοντας τη φρέσκια, γλυκιά γεύση.
Κατάλληλες ποικιλίες: Οι συνήθως χρησιμοποιούμενες ανώτερες κλωνικές ποικιλίες τσαγιού περιλαμβάνουν το Yabukita, το Uji και το Ryujing 43.
Χρόνος συγκομιδής: Συγκεντρώνεται μεταξύ Απριλίου και Μαΐου κάθε έτους, διαρκεί μόνο περίπου 50 ημέρες, κατά τη διάρκεια της οποίας τα μπουμπούκια τσαγιού της άνοιξης είναι πιο τρυφερά και θρεπτικά.
Δευτερεύουσα Επεξεργασία: Ο σχηματισμός της Tencha (Τοποθέτηση του θεμελίου) Τα φρεσκοκομμένα φύλλα πρέπει να υποβληθούν σε πρωτογενή επεξεργασία την ίδια ημέρα για να παραχθεί "tencha", ο πρόδρομος του matcha.
Ατμός (Διόρθωση-Απενεργοποίηση ενζύμου): Ατμός υψηλής- θερμοκρασίας (περίπου 100 βαθμοί ) χρησιμοποιείται για γρήγορη στερέωση για 15-45 δευτερόλεπτα για γρήγορη αδρανοποίηση των ενζύμων, πρόληψη της οξείδωσης και μεγιστοποίηση της διατήρησης της χλωροφύλλης και του φυσικού χρώματος. Σε σύγκριση με το τηγάνισμα ή το ψήσιμο, ο ατμός κλειδώνει καλύτερα το πράσινο χρώμα και το άρωμα.
Ψύξη και ξήρανση: Αμέσως μετά τον ατμό, τα φύλλα ψύχονται γρήγορα με κρύο αέρα και ο αέρας χαλαρώνει. Στη συνέχεια, ξεκινάει μια διαδικασία ξήρανσης σε χαμηλή-θερμοκρασία, ελέγχοντας την περιεκτικότητα σε υγρασία στο 4%–6%, διασφαλίζοντας ότι τα φύλλα είναι εύθραυστα αλλά δεν είναι σπασμένα, διευκολύνοντας την επακόλουθη λείανση.
Αφαίρεση ακαθαρσιών και τεμαχισμός: Οι μίσχοι τσαγιού, τα κίτρινα φύλλα και οι ακαθαρσίες αφαιρούνται με κοσκίνισμα και τσούξιμο και τα φύλλα τσαγιού κόβονται σε ομοιόμορφα θραύσματα μεγέθους 0,3-0,5 cm για να προετοιμαστούν για λεπτή άλεση.
