Από τι είναι φτιαγμένο το Matcha;

Το Matcha προέρχεται από την Κίνα, αλλά δεν θεωρείται κάθε σκόνη πράσινου τσαγιού ως matcha. Αυτό το άρθρο αναλύει τον ορισμό, την καλλιέργεια σκιάς, τη διαδικασία tencha και τα αισθητήρια πρότυπα από κινεζικούς, ιαπωνικούς και διεθνείς κανονισμούς.

Από τι είναι φτιαγμένο το Matcha; Δεν είναι όλη η σκόνη πράσινου τσαγιού Matcha

Προέρχεται από την Κίνα, διαδόθηκε στην Ιαπωνία και επανήλθε στην Κίνα

Το Matcha πρωτοεμφανίστηκε στη δυναστεία των Τανγκ της Κίνας και ήταν γνωστό ως «τσάι σε σκόνη». Tencha-δηλαδή, η χειροκίνητη άλεση των φύλλων τσαγιού σε σκόνη με έναν πέτρινο μύλο-ήταν μια βασική διαδικασία πριν από το βράσιμο, την παρασκευή ή το χτύπημα του τσαγιού για κατανάλωση.

Το Tencha άκμασε στη Δυναστεία των Σονγκ της Κίνας και μάλιστα διαμορφώθηκε μια κουλτούρα διαγωνισμού τσαγιού. Στη δυναστεία των Μινγκ, ο τρόπος παρασκευής τσαγιού για κατανάλωση έγινε δημοφιλής και με τις αλλαγές στις τεχνικές επεξεργασίας του τσαγιού, η συνήθεια να πίνεις τσάι σε σκόνη σταδιακά έσβησε.

Ωστόσο, κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Σονγκ, εισήχθη στην Ιαπωνία η μέθοδος με το χτύπημα της κατανάλωσης τσαγιού σε σκόνη, η οποία αργότερα ονομάστηκε «matcha», η οποία συνέχισε να αναπτύσσεται μέχρι σήμερα και επανεισαχθεί στην Κίνα στα τέλη του 20ού αιώνα.

Είναι το Matcha Just Ground Green Tea;

Το Matcha είναι ένα είδος σκόνης πράσινου τσαγιού, αλλά δεν μπορεί να ονομαστεί μάτσα όλη η σκόνη πράσινου τσαγιού. Η παραγωγή matcha από πράσινο τσάι απαιτεί συμμόρφωση με ένα πλήρες σύνολο τυπικών διαδικασιών.

Τρία έγκυρα πρότυπα που καθορίζουν το Matcha

Τα παρακάτω εισάγουν τον ορισμό του matcha από τρεις πτυχές: το εθνικό πρότυπο για το matcha στην Κίνα, το πρότυπο της βιομηχανίας πράσινου τσαγιού που διατυπώθηκε από την Ιαπωνική Tea Central Association και διεθνή πρότυπα.

Σύμφωνα με το εθνικό πρότυποMatcha(GB/T 34778-2017) που εκδόθηκε από την Υπηρεσία Τυποποίησης της Κίνας και τη Γενική Διοίκηση Ποιότητας Εποπτείας, Επιθεώρησης και Καραντίνας της Λαϊκής Δημοκρατίας της Κίνας, το matcha ορίζεται ως:

Ένα λεπτό προϊόν τσαγιού σε σκόνη που επεξεργάζεται με άλεσμα, χρησιμοποιώντας ως πρώτες ύλες τα φύλλα που παράγονται με ατμό (ή ζεστό αέρα) στερέωση και ξήρανση φρέσκων φύλλων τσαγιού από σκιά-καλλιεργούμενα τεϊόδεντρα.

Στο εθνικό πρότυπο της Κίνας, τα προϊόντα matcha έχουν επίσης συγκεκριμένες απαιτήσεις αισθητηριακής ποιότητας και φυσικούς και χημικούς δείκτες.

Πίνακας 1: Αισθητηριακή ποιότητα

Πηγή: Εθνικό Πρότυπο της Λαϊκής Δημοκρατίας της Κίνας, Matcha (GB/T 34778-2017)

Πίνακας 2: Φυσικοί και χημικοί δείκτες

Πηγή: Εθνικό Πρότυπο της Λαϊκής Δημοκρατίας της Κίνας, Matcha (GB/T 34778-2017)

(Αρχικό κείμενο διαβάθμισης αισθητηριακής ποιότητας για matcha από το κινεζικό εθνικό πρότυπο GB/T 34778-2017, συμπεριλαμβανομένων των απαιτήσεων βαθμού 1 και βαθμού 2 για εμφάνιση, χρώμα, ομοιομορφία σωματιδίων, άρωμα, χρώμα ποτού και γεύση)

(Αρχικό κείμενο φυσικών και χημικών δεικτών για το matcha από το κινεζικό εθνικό πρότυπο GB/T 34778-2017, που καθορίζει το μέγεθος σωματιδίων (D60), την υγρασία, τη συνολική τέφρα και την περιεκτικότητα σε θεανίνη για matcha βαθμού 1 και βαθμού 2)

ΣτοΠρότυπα επισήμανσης πράσινου τσαγιού(Μάρτιος 2019) που διαμορφώθηκε από την Japan Tea Central Association, το matcha ορίζεται ως εξής: Το λεπτό τσάι σε σκόνη που παρασκευάζεται από tencha (αλεσμένα φύλλα τσαγιού) με εργαλεία όπως ένα γουδί τσαγιού, όπου το tencha παράγεται με ατμό σκιά-καλλιεργούμενων φύλλων τσαγιού, στεγνώνοντάς τα απευθείας χωρίς να τυλίγονται χρησιμοποιώντας εξοπλισμό όπως το tencha.

Στις σημειώσεις αναφέρεται ότι:

Για το matcha (tencha), τα περιεχόμενα των ακόλουθων όρων ταξινομήθηκαν και ενοποιήθηκαν όταν η Επιτροπή Προώθησης Εξορθολογισμού της Ετικέτας Πράσινο Τσάι συζήτησε σχετικά με τα ονόματα και τους ορισμούς.

1.Το όνομα είναι matcha, που ορίζεται ως ένα λεπτό προϊόν σε σκόνη που παρασκευάζεται από tencha με εργαλεία όπως ένα γουδί τσαγιού.

2. Ο όρος "Tencha" αναφέρεται σε φύλλα τσαγιού που έχουν αφαιρεθεί από "σκιά-καλλιεργούμενους κήπους τσαγιού" όπου οι φυτείες τσαγιού καλύπτονται με υλικά όπως άχυρο, κρύο ύφασμα και δίχτυ σκιάς για περίπου 2 έως 3 εβδομάδες πριν από την περίοδο συγκομιδής. Τα φύλλα τσαγιού μαγειρεύονται στον ατμό και στη συνέχεια ξηραίνονται απευθείας χωρίς να τυλίγονται σε εξοπλισμό όπως στεγνωτήριο tencha. Ο όρος αυτός περιλαμβάνει τα ακόλουθα περιεχόμενα:

(1) Εφαρμογή νέων υλικών, απλών μεθόδων επικάλυψης και άλλων τεχνολογιών καλλιέργειας και διαχείρισης σε σκιερός-καλλιεργούμενους κήπους τσαγιού.

(2) Το "στεγνωτήριο tencha" είναι μια συσκευή που απλώνει τα φύλλα τσαγιού στον ατμό σε ξεδιπλωμένη κατάσταση σε έναν μεταφορικό ιμάντα και θερμαίνει και στεγνώνει τα φύλλα τσαγιού μέσω εσωτερικής ακτινοβολίας, μεταφοράς θερμότητας και ζεστού αέρα, ενώ ο μεταφορικός ιμάντας περνά μέσα από έναν θάλαμο ξήρανσης σε σχήμα σήραγγας-. Ο θάλαμος ξήρανσης είναι συνήθως εξοπλισμένος με 3 έως 5 στρώσεις μεταφορικών ταινιών. Επιπλέον, τα ακατέργαστα φύλλα τσαγιού, όπως το φθινοπωρινό tencha και η μόκα, που ξηραίνονται χωρίς έλαση με στεγνωτήρια tencha και άλλο εξοπλισμό, ακόμη και αν αναφέρονται ως tencha για επεξεργασία τροφίμων, νοούνται μόνο ως πρώτες ύλες για την επεξεργασία τροφίμων.

3. Το "γουδί τσαγιού" αναφέρεται σε ένα πέτρινο γουδί που χρησιμοποιείται για τη μικρονοποίηση του tencha σε matcha. Επιπλέον, τα κονιάματα τσαγιού και άλλα εργαλεία δεν περιορίζονται σε συγκεκριμένες μεθόδους σύνθλιψης υλικών, αλλά θα έχουν λειτουργίες παρόμοιες με εκείνες των λιθοκονιαμάτων.

Αρχικό κείμενο του ορισμού matcha από τα Πρότυπα Ετικέτας Πράσινου Τσάι από την Ιαπωνική Tea Central Association, που καλύπτει την ονομασία του matcha, τον ορισμό του tencha, την καλλιέργεια σκιάς, το στεγνωτήριο tencha και το γουδί τσαγιού

Το διεθνές πρότυπο ISO/TR 21380:2022Ο ορισμός και τα χαρακτηριστικά του matcha -(που εκπονήθηκε από την Τεχνική Επιτροπή ISO/TC 34 Προϊόντα τροφίμων, Υποεπιτροπή SC 8, Τσάι) δίνει τον ορισμό του matcha ως:

Τσάι Matcha

τσάι που προέρχεται αποκλειστικά και αποκλειστικά από συγκομισμένα τρυφερά φύλλα, μπουμπούκια και βλαστούς ποικιλιών του είδους Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis που καλλιεργούνται υπό σκιά, είναι γνωστό ότι είναι κατάλληλα για την παρασκευή τσαγιού για κατανάλωση ως ρόφημα, και παράγονται με αποδεκτές διαδικασίες, ιδίως με αδρανοποίηση ενζύμων με χρήση διαδικασίας ατμού που ακολουθείται από διαδικασία ξήρανσης, χωρίς κύλιση των φύλλων, και διαδικασία λεπτής λείανσης για το φύλλο για την παρασκευή σκόνης τσαγιού

Δεν ισχύει για το αρωματισμένο τσάι matcha, το ανάμεικτο τσάι matcha ή τα ντεκαφεϊνέ ή διαλυτά εκχυλίσματα τσαγιού matcha.

(Αρχικό κείμενο του ορισμού του τσαγιού matcha από το διεθνές πρότυπο ISO/TR 21380:2022, με έμφαση στην καλλιέργεια σκιάς, τη στερέωση στον ατμό, το στέγνωμα χωρίς κύλιση και τη διαδικασία λεπτής λείανσης)

Επιπλέον, το ISO/TR 21380:2022 αναφέρει επίσης: Το τσάι Matcha είναι ένας συγκεκριμένος τύπος πράσινου τσαγιού που παρασκευάζεται με καλλιέργεια φυτών χρησιμοποιώντας διαδικασίες σκίασης, ατμίσματος και λείανσης των φύλλων. Μια έρευνα των επιπέδων L-θεανίνης, χλωροφύλλης και κατεχινών – συμπεριλαμβανομένης της γαλλικής επιγαλλοκατεχίνης (EGCG) και της επιγαλλοκατεχίνης (EGC) – στο τσάι matcha δείχνει ότι τα επίπεδα μπορεί να διαφέρουν σε αυτά του πράσινου και του μαύρου τσαγιού και δείχνει ότι υποστηρίζουν τη διάκριση μεταξύ matcha, πράσινου και μαύρου τσαγιού. Είναι πιθανό η διαφοροποίηση μεταξύ τσαγιού matcha, πράσινου και μαύρου τσαγιού να απαιτεί τη χρήση αναλογιών των διαφόρων χημικών συστατικών, μεταξύ άλλων.

Χειροτεχνία και κληρονομιά πίσω από το ζωηρό πράσινο

Μπορεί να φανεί από τα παραπάνω τρία έγκυρα πρότυπα ότι η πρώτη ύλη του matcha είναι το πράσινο τσάι που αφαιρείται μετά από σκιώδη καλλιέργεια, το οποίο μετατρέπεται σε tencha μέσω στερέωσης στον ατμό, ξήρανσης και άλλων διαδικασιών, και τέλος αλέθεται σε λεπτή σκόνη τσαγιού μέσω λεπτής άλεσης. Είναι αυτή η εξαιρετικά εξαίσια διαδικασία από την καλλιέργεια μέχρι το άλεσμα που προσδίδει στο matcha μια μοναδική γεύση και θρεπτική αξία διαφορετική από τη συνηθισμένη σκόνη πράσινου τσαγιού. Δεν μεταφέρει μόνο την κομψή κουλτούρα κατανάλωσης τσαγιού-των δυναστείων Τανγκ και Σονγκ, αλλά επίσης συνεχίστηκε και εκλεπτύνθηκε στην Ιαπωνία και τελικά ενσωματώθηκε στη ζωή περισσότερων ανθρώπων σε όλο τον κόσμο. Σήμερα, είτε πρόκειται για την τελετή "αναψυκτικού" στην τελετή του τσαγιού είτε για ένα φλιτζάνι matcha latte σε μια καφετέρια, το matcha έχει κερδίσει διασταυρούμενη πολιτιστική δημοτικότητα με το έντονο πράσινο χρώμα, το πλούσιο "άρωμα απόχρωσης" και τα χαρακτηριστικά τόσο της υγείας όσο και της αισθητικής. Η κατανόηση των προτύπων του matcha σημαίνει κατανόηση της ευρηματικότητας και της κληρονομικότητας πίσω από αυτήν την πινελιά του πράσινου-δεν είναι απλώς τσάι σε σκόνη, αλλά μια δέσμευση για προσεκτική χειροτεχνία από τον κήπο του τσαγιού μέχρι το τραπέζι του τσαγιού.