Η κρίση της ποιότητας του matcha απαιτεί μια συνολική αξιολόγηση πέντε διαστάσεων: χρώμα, άρωμα, γεύση, μέθοδος επεξεργασίας και συμμόρφωση με τα πρότυπα. Το matcha πραγματικά υψηλής ποιότητας-θα πρέπει να έχει ζωηρό πράσινο χρώμα, ένα φρέσκο άρωμα φυκιών, μια ομαλή και γλυκιά επίγευση και να πληροί τις απαιτήσεις "σκεπασμένης καλλιέργειας + ατμού και στερέωσης + λείανσης πέτρας" και πιστοποίησης εθνικών προτύπων.
Παρατηρήστε το χρώμα: Το φωτεινό, φρέσκο πράσινο υποδηλώνει ανώτερη ποιότητα. Η σκόνη matcha υψηλής ποιότητας-είναι ανοιχτό πράσινο ή φρέσκο πράσινο, με ομοιόμορφο χρώμα και γυαλιστερή γυαλάδα. Μετά την παρασκευή, η σούπα τσαγιού θα είναι βαθύ πράσινο ή σκούρο πράσινο. Εάν το χρώμα είναι κιτρινωπό, γκριζωπό ή πράσινο της ελιάς, μπορεί να οφείλεται σε οξείδωση των πρώτων υλών, υπερβολική έκθεση στον ήλιο ή νοθεία με κατώτερη σκόνη πράσινου τσαγιού. Ειδική σημείωση: Ορισμένα πλαστά matcha προσθέτουν χρωστικές τροφίμων για να δημιουργήσουν ένα ψεύτικο πράσινο χρώμα. Η περαιτέρω ταυτοποίηση απαιτεί εξέταση του αρώματος και της γεύσης.
Μυρίστε το άρωμα: Τα αρώματα φυκιών και ανοιξιάτικου γρασιδιού είναι βασικά. Το αυθεντικό matcha εκπέμπει ένα φρέσκο και φυσικό άρωμα από φύκια, φύλλα μπαμπού ή τρυφερό γρασίδι. Ορισμένα προϊόντα υψηλής-τελικής ποιότητας έχουν επίσης κρεμώδη γλυκύτητα ή άρωμα ξηρών καρπών. Το άρωμα πρέπει να είναι καθαρό και να διαρκεί, χωρίς μούχλα, μπαγιάτικα ή πικάντικα τεχνητά αρώματα. Το inferior matcha έχει ανάμεικτο άρωμα, δεν έχει άρωμα και μπορεί να έχει ακόμη και καμένη γεύση.
Γεύση: Ελαφρώς πικρή με γλυκιά επίγευση, λεία και χωρίς κόκκους. Το matcha υψηλής ποιότητας-έχει φρέσκια, απαλή γεύση, ελαφρώς πικρή επίγευση, σχεδόν καθόλου στυφότητα και ξεχωριστό άρωμα φυκιών. Όσο πιο λεπτή είναι η σκόνη (συνιστάται 800 mesh ή λεπτότερη), τόσο καλύτερη είναι η διαλυτότητά της, τόσο λιγότερο πιθανό είναι να καθιζάνει μετά την παρασκευή και τόσο πιο πλούσια είναι η γεύση. Μια προκαταρκτική κρίση μπορεί να γίνει μέσω του "δακτυλικού τεστ": πάρτε μια μικρή ποσότητα matcha και τρίψτε το απαλά. Το προϊόν υψηλής-ποιότητας είναι τόσο λεπτόκοκκο όσο το ταλκ, ενώ το κατώτερο προϊόν έχει μια αξιοσημείωτη κοκκώδη υφή.
Τεχνικές επεξεργασίας: Τρία βασικά βήματα είναι απαραίτητα
Καλλιέργεια Καλλιέργειας: Η σκίαση με πάνω από 90% ελαφριά κάλυψη για 20-30 ημέρες πριν από τη συγκομιδή προάγει τη συσσώρευση χλωροφύλλης και αμινοξέων στα φύλλα του τσαγιού, μειώνοντας την πικρία.
Στερέωση με ατμό: Υψηλή-θερμοκρασία, σύντομος-ατμισμός κλειδώνει το ζωηρό πράσινο χρώμα και τα θρεπτικά συστατικά, αποτρέποντας την απώλεια αρώματος που προκαλείται από το τηγάν-.
Τρίψιμο με πέτρες: Χαμηλή-θερμοκρασία, αργή άλεση ( Λιγότερο ή ίσο με 40 μοίρες ) με χρήση μύλου φυσικής πέτρας επιτυγχάνει λεπτότητα 800-1300 mesh, εξασφαλίζοντας μια λεπτή σκόνη και διατηρώντας τη γεύση.
